Restaurant L’AMIRAL
1 Avenue Pierre Guéguin
29900 CONCARNEAU
Tél. 02 98 60 55 23
www.restaurant-amiral.com
Concarnois d’origine, Arnaud Le Bossé a débuté sa carrière à Paris après un cycle de trois ans au lycée hôtelier Le Paraclet à Quimper. Après un perfectionnement en pâtisserie au coeur de la maison Peltier, il rejoint les cuisines du restaurant Le Récamier, étoilé Michelin à l’époque, où petit à petit il gravit les échelons. Entretemps, il passe une année chez Trois Gros à Roanne. Il revient à Paris où il enchaîne sur un poste de chef au bistrot L’Improviste, puis Au Bon Accueil et ensuite comme second de cuisine au mythique Restaurant La Pérouse au côté de Pascal Barbot..
En 2001, il retrouve Concarneau et rachète le Grand Hôtel-L’Amiral, une
institution concarnoise où ont, notamment, été tournées quelques scènes du film « Le chien jaune », inspiré du roman de Georges Simenon. Un vrai challenge car le restaurant de l’hôtel était fermé depuis 25 ans. Après de longues semaines de rénovation, l’établissement se transforme en bar-brasserie-restaurant et garde le nom de L’Amiral. Face à la Ville Close et au port de pêche, il est au coeur de la ville. La cuisine se tourne forcément vers les produits de la mer : coquillages, crustacés et poissons fraîchement débarqués sont les stars de l’assiette. Une place qu’ils doivent partager avec la pomme de terre.
Depuis son retour en Bretagne, il a appris à connaître et travailler les différentes variétés de pommes de terre. Princesse Amandine® et Dolwen® ont toujours eu sa préférence. C’est donc tout naturellement qu’il fut intronisé Toqué de la Pomme de terre en 2007. Il aime Princesse Amandine® pour son goût doux, ses notes sucrées, et Dolwen® pour son côté rustique, terroir. Pour lui, la qualité de ces deux produits se prête à presque toutes les préparations : à la vapeur, en écrasé, sautée, en gratin, en émulsion ou encore en chips.
Crédit photo : Bernard Galéron/Germicopa
Recettes proposées par Arnaud Le Bossé :